Wie serviert, verkostet und stimmt man einen alten Jahrgang ab?

Ein großer Wein, der jung ist, besticht durch seine üppige Frucht sowie seine Kraft am Gaumen, doch wenn er älter wird, verzaubert er mit seinen komplexen Aromen und der seidigen Samtigkeit seiner Tannine. Ein und derselbe Wein, der ein paar Jahre älter ist, wird bei Tisch nicht auf die gleiche Weise harmonieren. Reife Weine mit zehn oder mehr Jahren Lagerzeit sollten mit Vorsicht behandelt werden und eine besondere Behandlung erfahren, sei es bei der Art und Weise, wie sie präsentiert und serviert werden, oder bei der Wahl der begleitenden Gerichte. Wie können Sie Ihren Gästen das Prestige, das mit solchen Flaschen verbunden ist, näher bringen? Wie können Sie diesen alten Jahrgängen, die viel Respekt erfordern, die Ehre erweisen? Wir erklären Ihnen alles...

Die Kunst beherrschen, alte Jahrgänge zu respektieren: vom Keller bis zum Service

Wenn man sich dazu entschließt, eine Flasche eines älteren Jahrgangs aus dem Keller zu holen, kann es passieren, dass man sich fragt, wie man diesen Wein richtig zubereitet. Dies ist nämlich die Art von Getränk, die vor der Verkostung ein Mindestmaß an Vorbereitung erfordert, von der Lagerung im Keller über die Sauerstoffzufuhr, das Entkorken, das Servieren und das Zusammenspiel von Wein und Speisen. Nichts sollte dem Zufall überlassen werden.

Der Umgang mit einem alten Jahrgang, vor allem wenn es sich um einen 20 oder 25 Jahre alten Wein handelt, sollte mit Sorgfalt und nach einigen üblichen Regeln erfolgen, die bei jüngeren Weinen weniger wichtig sein werden. Die Flasche wird in der Regel in horizontaler Position gelagert. Die Flasche darf nicht abrupt aufgerichtet werden, da dies nicht nur ihre Farbe trübt und die Aromen nicht zur Entfaltung kommen lässt, sondern auch den Bodensatz aufwirbelt, der dann in der Schwebe ist und die Verkostung stört. Die Flasche muss unbedingt am Vortag sanft aufgerichtet und in Ruhe gelagert werden, bevor sie schließlich verkostet wird. Der Weinkorb wäre in diesem Moment von großem Nutzen. Sobald Sie die Flasche in eine aufrechte Position gebracht haben, warten Sie einige Stunden, damit sich das Depot am Boden der Flasche ansammeln kann, um Ihnen einen sauberen und störungsfreien Service zu garantieren.

Lüften Sie Ihren Wein dann vier bis fünf Stunden vor der Zeit, zu der Sie ihn voraussichtlich genießen werden. Dazu entkorken Sie einfach die Flasche, achten Sie darauf, dass der mit Wein getränkte Kork nicht zerbröckelt, und lassen Sie die Flasche ruhen. Vermeiden Sie es auch, Ihren alten Jahrgang zu karaffieren oder zu dekantieren, denn auch wenn dies gut gemeint ist, würde es nur dazu führen, dass er seinen Geschmack und seine Aromen verliert. Sein Potenzial wäre ruiniert. Wenn Sie wirklich der Meinung sind, dass sich zu viel abgesetzt hat, können Sie den Inhalt eventuell kurz vor dem Servieren in eine Karaffe dekantieren.

Ansonsten sollten Sie die Flasche so wenig wie möglich berühren, da sie an einem geschützten Ort bleiben und nicht manipuliert werden sollte. Die langsame Sauerstoffzufuhr ermöglicht es Ihrem Wein, sich durch Verdunstung von unerwünschten Molekülen zu befreien, und gibt ihm gleichzeitig die Möglichkeit, sich zu entfalten.

Nach welchen Methoden und bei welcher Temperatur serviert man einen alten Jahrgang?

Zugegebenermaßen ist das Servieren eines alten Jahrgangs fast schon eine Kunst. Durch das Dekantieren lassen sich zwar die Ablagerungen entfernen, die sich während der jahrelangen Lagerung angesammelt haben, aber es ist ein Vorgang, der sehr behutsam durchgeführt werden muss, um seine Qualität nicht zu beeinträchtigen. Wir empfehlen Ihnen, den Wein in einem Ausgießkorb zu entkorken und gleich zu servieren. Die Gläser sollten zu einem Drittel ihrer Höhe gefüllt sein.

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Die Temperatur ist ein weiterer Parameter, der berücksichtigt werden sollte. Sie ist ein entscheidender Faktor für die geschmackliche Qualität alter Weine. Da diese anspruchsvoller sind, verlangen sie oft, die empfohlene Temperatur um ein oder zwei Grad zu erhöhen. Ein lagerfähiger Rotwein kann dann bei 16 bis 18 Grad serviert werden, während trockene Weißweine bei einer Temperatur von 10 bis 12 Grad zu genießen sind. Dieser Unterschied von zwei Grad im Vergleich zu jüngeren Weinen ermöglicht es, ältere Weine richtig zu akklimatisieren, so dass ihr Geschmack intakt bleibt.

Einige Profi-Tipps, um alle Chancen auf Ihrer Seite zu haben, Ihre alten Jahrgänge gebührend zu genießen:

• Überschreiten Sie nie die Marke von maximal 18 Grad;
• Als Aperitif servieren Sie die Weine etwas kühler ;
• Wählen Sie beim Servieren am Tisch lieber einen Eiskübel, als Eis, das beim Schmelzen die Qualität des Weins bremst.

Warum sollte man das Dekantieren von alten Weinen vermeiden?

Den Bodensatz des Weins, den wir gleich genießen wollen, loswerden zu wollen, damit unsere Geschmacksknospen alle Aromen dieses süßen Getränks genießen können, ist durchaus verständlich. Das Dekantieren ist jedoch ein Verfahren, das nur bei jüngeren Weinen angewendet werden sollte. Nach mehr als 20 Jahren Lagerung muss der Wein langsam mit Sauerstoff angereichert werden. Wenn Sie eine sanfte Sauerstoffzufuhr bevorzugen, können Sie die Flasche vorbereiten, ohne die Qualität des Inhalts zu gefährden.

Die Reihenfolge beim Verkosten von Weinen

Weine nach Gefühl zu verkosten kommt nicht in Frage, denn es gibt eine ganz bestimmte Reihenfolge, die eingehalten werden muss, wenn man vermeiden will, dass die Wahrnehmung der Inhalte getrübt wird... Man beginnt also mit dem ältesten Wein und arbeitet sich langsam zum jüngsten hoch. Das liegt daran, dass der Gaumen zu Beginn der Verkostung besser auf einen älteren Wein vorbereitet sein wird, da er komplexer zu erfassen ist. Später wäre er mit den Tanninen neuerer und weniger subtiler Weine ausgekleidet. Ebenso sollte man trockene Weine vor süßen und gehaltvolle vor roten Weinen genießen. Schließlich sollten Sie kurz vor der Verkostung solcher Jahrgänge auf hochprozentigen Alkohol, Kaffee, Gewürze und Essig sowie Lebensmittel wie Knoblauch verzichten.

Die richtigen Kombinationen am Tisch: alte Speisen und Weine

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Weine, die lange gelagert wurden werden normalerweise dadurch charakterisiert, dass sie sich zu einer gewissen Weichheit und Zartheit entwickeln. Sie verlieren daher etwas von ihrem ursprünglichen fruchtigen Eifer. Bei Tisch müssen die Kombinationen entsprechend dieser neuen Empfindung durchdacht werden, die dann nach einer weniger scharfen Küche verlangt.

• Mit Bordeaux können Sie zu jedem roten Fleisch gehen, gebraten oder mit einer kleinen leichten Sauce, aber auch zu Gewächs, das mit Pilzen wie Pfifferlingen gekocht wird, einem Lammgigot, Wild oder sogar einer gebratenen Gänseleber. Gerichte mit Truffes werden ebenso gut angenommen;
• Setzen Sie bei Rhône-Weinen immer auf rotes Fleisch sowie auf Wild. Wagen Sie sogar kräftigere und gewagtere Versuche wie mit Wildschwein oder Reh und Gerichten in Rotweinsoße;
• Bei den Rotweinen aus Burgund orientieren Sie sich an ähnlichen Kombinationen. Allerdings können Sie hier zu gebratenem Geflügel gehen, wenn Sie möchten, mit Perlhuhn oder Innereien, insbesondere Kalbsleber;
• Mit Weißweinen aus dem Burgund oder Rhône-Weinen wählen Sie eher reiche und geschmackvolle Rezepte mit einer Basis aus weißem Fleisch oder Geflügel mit einer Sahnesoße. Eine andere Alternative ist denkbar, wenn Sie inspiriert sind oder Lust haben, ein wenig von der traditionellen Küche abzuweichen, indem Sie sich für edle Meeresprodukte entscheiden. Gerichte wie Hummer oder Languste werden sich der Komplexität des aromatischen Bouquets der großen, lagerfähigen Weißweine gewachsen zeigen.