Setzen Sie sich ins rechte Licht und seien Sie dort, wo man Sie nicht erwartet, indem Sie Ihren Gästen ein wunderbares Essen vorschlagen, bei dem die Kombinationen von Speisen und Alkohol zum Niederknien sind... Die Herausforderung ist da! Schwieriger als es scheint: Sie brauchen nur gute Kenntnisse sowohl in der Önologie als auch in der Gastronomie, um ein Menü zusammenzustellen, das die Geschmacksknospen der ganzen Familie verwöhnt. Und das ist auch gut so, denn wir sind da, um Sie von Anfang bis Ende zu beraten. Heute behalten wir nur das Beste, was diese Art von traditionellem Essen zu bieten hat, und fügen unsere persönliche Note hinzu, für ein Festmahl, das diesen Namen verdient.
Das Weihnachts- oder Neujahrsessen ganz im Zeichen des Rotweins
Die Vorspeisen
Zu den traditionellsten Vorspeisen, die zu dieser Jahreszeit auf den Tisch kommen, gehört nur Gänseleberpastete kann mit Rotwein abgestimmt werden. Wenn man wählerisch sein will, sollte man statt einer Gänseleber lieber von einer Entenleber ausgehen, die besser geeignet ist. Zu ihr sollten Sie einen gut tanninhaltigen und reifen Rotwein bevorzugen, damit die Tannine geschmolzen werden. Er sollte ein Minimum an Körper haben, und es ist noch besser, wenn er erdige, kochendheiße und wildähnliche Aromen hat. Weine aus dem Südwesten sind wahrscheinlich am besten geeignet, wie ein Bordeaux aus einer schönen Linie, vom linken oder rechten Ufer, ein Madiran oder auch ein Cahors.
Der Hauptgang
Mit Geflügel
Ob es sich um Kapaun, Truthahn oder Poularde handelt, wählen Sie am besten einen delikaten und straffen Rotwein, der das Fett des Gerichts perfekt ausgleichen kann. Burgunderwein zum Beispiel erfüllt diese Auswahlkriterien in jeder Hinsicht und wird daher ein idealer Begleiter für Ihren Weihnachtstruthahn sein. Als Alternative können Sie auf einen Pinot Noir aus dem Elsass oder sogar aus dem Jura setzen. Ansonsten kann dies aus gegebenem Anlass auch der richtige Zeitpunkt sein, um einen etwas weiter entwickelten Côte-rôtie oder am Limit einen mindestens zehn oder fünfzehn Jahre alten Moulin-à-vent, der nach burgundischer Art vinifiziert wurde (siehe die des Château des Jacques), aus dem Keller zu holen.
Zu Wild:
Hier haben Sie die Qual der Wahl, denn Sie wissen ja, dass Rotwein besonders gut zu Wild passt. Man kann sogar so weit gehen zu sagen, dass die meisten großen französischen Rotweine nach mindestens 15 Jahren Lagerung zu erstklassigen Verbündeten für Wild werden. Gerade bei Federwild sollten Sie eher Burgunder bevorzugen, während Sie bei Rehwild besser zu einem großen, reifen Bordeaux oder aber zu einem Hermitage greifen sollten. Für das Wildschwein schließlich ist natürlich ein Châteauneuf-du-Pape oder sogar ein Bandol, der ebenfalls etwa 15 Jahre alt ist, ein guter Ton!
Der Käse
Nicht alle Rotweine passen zu jedem Käse, aber wenn Sie wirklich darauf bestehen, gehen Sie zu einem Salers oder einem Saint-Nectaire AOP, der gereift ist. Holen Sie jedoch nicht Ihre beste Flasche hervor, denn der Käse mag eher einfache Weine. Ein junger Saint-Joseph oder ein kleiner Crozes-Hermitage wird den Zweck voll und ganz erfüllen.
Das Dessert
Hier wird die Herausforderung am deutlichsten spürbar... Sie sollten nach Weinen von der südlichen Rhône suchen und sich dabei speziell an solchen orientieren, die nur auf der Basis von Grenache hergestellt werden. Wählen Sie einen kräftigen Jahrgang wie die Jahre 2007 und 2009. Bei der Wahl des Desserts sollten Sie jedoch nicht übertreiben und sich mit einem Schokoladenkuchen zurückhalten.
Das Weihnachts- oder Neujahrsessen mit Likörwein
Unmöglich ist nicht Teil unserer Sprache. Auch wenn die Herausforderung groß erscheinen mag, ist sie bei weitem nicht unüberwindbar. Zwar wird die Auswahl an Gerichten kleiner sein, aber das tut der Qualität der gesamten Mahlzeit, von der Vorspeise bis zum Dessert, keinen Abbruch!
Die Vorspeisen
Exit Austern und Räucherlachs. Die gibt es in dieser Zeit schon in allen Variationen, und bis zum Ende des Winters werden Sie sicher noch weitere Gelegenheiten haben, sie zu essen. Konzentrieren Sie sich auf Stopfleber, gebraten oder als Terrine, die sich sehr gut mit einem weichen oder süßen Weißwein kombinieren lässt. Wenn Sie die Wahl hätten, ziehen Sie einen Wein mit einer schönen Säure einem übermäßig reichhaltigen und süßen Sauternes weitgehend vor. Dafür haben Sie die auf Chenin basierenden Weine Vouvray und Montlouis aus dem Pays de la Loire. Eine weitere Möglichkeit sind die Spätlesen aus dem Elsass - mit einer Vorliebe für Pinot Gris und Riesling gegenüber dem für diese Art von Speisen zu aromatischen Gewürztraminer -, die ebenso gut geeignet sind. Auch der Jurançon, der einen moderaten Zuckergehalt aufweist und zu 100 % aus der Rebsorte Petit Manseng hergestellt wird, kann dank seiner schönen Säure die sättigende Wirkung der Gänseleber abschwächen.
Der Hauptgang
Im Restaurant oder zu Hause, die Rezepte, die am besten zu einem süßen Weißwein passen, sind Rezepte mit Geflügel, das mit Foie gras und Trockenfrüchten gefüllt ist, wie Aprikosen oder Datteln. Achten Sie auch hier auf den Restzuckergehalt. Denken Sie auch an einen halbtrockenen Loire-Wein oder einen Jurançon, der wiederum wenig vom Zucker geprägt ist. Da wir uns das Beste für den Schluss aufheben, haben Sie zum Schluss die Möglichkeit, Ihr Gericht mit Grand Crus von Jean-Michel Deiss zu begleiten, die aus dem Elsass stammen und sehr reichhaltig und dennoch dezent in der Süße sind.
Freuen Sie sich, denn mehrere Rezepte mit edlen Krustentieren und Saucen, die Gewürze wie Kokosnussmilch und Vanille oder andere wärmere Gewürze wie Curry, enthalten, passen hervorragend zu einem weichen, zuckermäßigen Weißwein. Die Textur von Langusten und Hummer mit dieser Art von Sauce wird gerne mit einem Sauternes, einem Blanc de Loire oder auch einem Elsässer kombiniert werden. Alle sollten eine sehr diskrete süße Seite gemeinsam haben, damit die Kombination funktioniert. Werfen Sie auch einen Blick auf die oben erwähnten Weine von Deiss, denn sie werden sicherlich bemerkenswert sein.
Der Käse
Sie können ein Auge auf alles werfen, was auf Blauschimmelkäse basiert, wie Roquefort, zu dem Sauternes sowie die Spätlesen von elsässischen Pinot Gris Wunder wirken werden. Wenn Sie eher rot sind oder einfach von einem likörartigen Weißwein für den Beginn des Essens zu einem Rotwein für den Abschluss wechseln möchten, probieren Sie einen lieblichen wie Portwein oder Rivesaltes, vielleicht sogar Maury oder auch Banyuls und genießen Sie ihn mit einem Käse oder einem Stilton Cheese banc oder bleu. Reservieren Sie den lokalen Jurançon für einen ehrlich gereiften Bauern-Schafskäse aus den Pyrenäen.
Das Dessert
Was Süßweine aus allen Regionen vor allem lieben, sind Desserts auf Fruchtbasis, die zu Weihnachten kaum vorkommen, oder aber Desserts auf Schokoladenbasis. Denn die großen, weichen Roten sind mit dunkler Schokolade ein Fest, vor allem, wenn sie Flasche und Kilometer auf dem Tacho haben!
