Cognac

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Le cognac, également appelé “eau-de-vie” ou “liqueur des dieux” est un spiritueux produit en France dans la région du même nom. Élaboré dans des alambics à repasse, le cognac est un alcool d’assemblage qui séduit par son côté élégant et chaleureux.

L’origine du cognac

Le cognac est un produit du terroir apparu au cours du 16ème siècle, lorsque les vignerons décidèrent de distiller des vins en grande quantité dans la région de Cognac. C’est notamment le Chevalin de la Croix Maron qui a eu l’idée de les faire chauffer une seconde fois pour obtenir une eau-de-vie à 70% d’alcool. Une fois mélangé avec de l’eau, c’est la naissance du cognac. Au 18ème siècle, ce sont les Charentais qui modifient leurs alambics afin de bonifier leur eau-de-vie. En plus de la double distillation, ils font vieillir l’alcool dans un fût de chêne pour intensifier les arômes davantage. À partir du 19ème siècle, l’exportation du cognac s’accélère et son succès devient international. Consommé en apéritif ou en digestif, le cognac offre une complexité aromatique très intéressante.

La fabrication du cognac

Les vendanges

La vinification commence par la récolte du raisin. Les vendanges destinées à la production de cognac ont lieu entre fin septembre et début octobre. Plusieurs variétés de raisins blancs peuvent être cultivés pour le cognac : le colombard, la folle blanche, l’ugni blanc ou le sémillon. Lorsque les raisins arrivent à maturation, ils sont tout simplement cueillis puis pressés pour en extraire le jus. Ce pressurage permet d’obtenir un moût de raisin frais qui part ensuite à la fermentation.

La fermentation et la distillation

Après 5 jours de fermentation, les vins obtenus sont distillés dans un alambic pour devenir une eau-de-vie. L’élaboration du cognac nécessite deux distillations. La première permet d’obtenir le “brouillis”. Cette préparation doit être versée dans une chaudière pour la seconde distillation afin d’obtenir “la bonne chauffe”. La double distillation du cognac est un processus complexe qui répond à des normes très précises en termes de température, de matière, de forme, etc. Aucun détail n’est laissé au hasard lors de cette étape. Chaque maison de cognac et chaque distillerie possède ses techniques et ses particularités, ce qui leur permet de se distinguer entre concurrents. Cela dit, tous les producteurs de cognac doivent terminer la distillation le 31 mars de chaque année.

Le vieillissement

L’eau-de-vie doit ensuite vieillir dans un fût de chêne pendant quelque temps. Le degré d’humidité dans les fûts ou les barriques détermine la maturation du cognac. En vieillissant, il devient plus moelleux et ses arômes s’intensifient.

L’assemblage

Une fois que le vieillissement est terminé, le maître de chai assemble différentes eaux-de-vie pour créer un cognac qui reprend les arômes des années précédentes, mélangés avec les saveurs actuelles. Seul un maître de chai possède l’expérience et le savoir-faire pour trouver les parfums, les notes et les associations qui permettront de créer le cognac parfait. Cela dit, les assemblages ne sont pas obligatoires et certains chais préparent également de délicieux millésimes chaque année.

Les différents types de cognac

VS (Very Special)

La mention VS (Very Special) ou *** (3 étoiles) sur une bouteille de cognac signifie que l’eau-de-vie la plus jeune de l’assemblage a au moins 3 ans d’âge.

V.S.O.P (Very Superior Old Pale)

L’appellation V.S.O.P (Very Superior Old Pale) signifie que l’eau-de-vie la plus jeune de l’assemblage a au moins 5 ans d’âge.

X.O (Extra Old)

La mention X.O (Extra Old) signifie que l’eau-de-vie la plus jeune de l’assemblage a au moins 10 ans d’âge.

Ceci dit, il faut savoir que les mentions de vieillissement sont régies par le BNIC (= Bureau National Interprofessionnel du Cognac) et contrôlées par la loi. De ce fait, certains producteurs assemblent des cognacs dont l’âge est souvent supérieur au minimum légal imposé. La mention de vieillissement n’est qu’un chiffre indicateur qui ne révèle pas toute la complexité de la fabrication du cognac. Cette appellation d’origine contrôlée n’indique que l’âge de l’eau-de-vie la plus jeune.

Comment bien choisir son cognac ?

Les cognacs V.S et V.S.O.P

Ils sont plutôt vifs et frais. Très appréciés pour leur finesse, ils se prêtent aussi bien à l’apéritif qu’à l’accompagnement d’un dessert.

Les cognacs X.O

Ils sont plus souples que les V.S, et leurs arômes sont plus intenses. Comme un bon whisky vieilli, ce type de cognac est idéal pour une dégustation en digestif.

Le goût peut également varier selon les crus, à savoir : Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires, Grande Champagne, Petite Champagne et Borderies. Chaque cru offre au cognac une saveur unique en fonction de l’environnement, du sol et de la qualité des raisins et des cépages.

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