Le cognac représente à la perfection le raffinement et le luxe à la française. Aussi appelé « liqueur des dieux », c’est une eau-de-vie prisée non seulement par les français mais pas que… Le cognac est dégusté partout dans le monde parce qu’il appelle à la convivialité et se consomme en toute occasion. Beaucoup connaissent sa saveur et adorent son goût d’exception dans les cocktails ou pur. Pourtant, rares sont ceux qui se sont intéressés à son histoire. D’où vient le cognac et comment est-il fabriqué ?
Le cognac avant le Moyen-Âge
Selon certaines recherches archéologiques, le vin de la région de Cognac débuterait son histoire dès la fin du 1er siècle après J.-C., avec les premières plantations viticoles. Au III ème siècle, les Gaulois reçoivent le privilège d’avoir des vignes et de pouvoir s’en servir pour faire leur propre vin, par l’empereur romain Probus. Suite à cela, la production de vin augmente dans toute la France et surtout en Charente mais ce n’est qu’au Moyen-Âge que les vins charentais commencent à être vraiment appréciés par tous les nations du monde, lorsque les pays bordant la Mer du Nord commencèrent à goûter les productions du vignoble de Poitou, entourant la Rochelle.
L’implication des Anglais et Hollandais, férus de brandevin
De nombreux commerçants français viennent par le fleuve, baptisé « le sentier qui marche » par les Romains, pour venir chercher du sel de la côte et l’apporter aux populations de l’intérieur des terres charentaises. C’est ainsi, qu’au milieu du X ème siècle, s’installa un véritable port saunier (sel de la Côte Atlantique) et que la ville devînt une citée marchande visitée par les navires hollandais et anglais, en quête du vin et du sel de la région de Cognac.
Le commerce connaît un vrai essor durant la période de la Renaissance, avec des voyages qui s’allongent et se multiplient. Les Hollandais vont et viennent pour ramener de Cognac et des ports charentais, des vins issus des crus de Champagne et des Borderies, qu’ils affectionnent tout particulièrement. Cependant, ce qu’ils déplorent, c’est la sensibilité au voyage de ces vins acides et à faible teneur en alcool, qu’ils ont alors du mal à rapporter chez eux.
Pratiquant déjà depuis des années, les Hollandais marchands et amateurs de vins étaient passés maîtres dans l’art de la distillation. Ils décidèrent alors de tenter une nouvelle expérience en rapportant des vins de Cognac chez eux, afin de les distiller et de mieux les conserver. Une grande quantité du vin des vignobles d’Aunis, d’Angoumois et de Saintonge sont alors importés et le produit final est nommé « brandwijn », ce qui signifie « vin brûlé », en néerlandais et donna naissance au nom « brandy », qui désigne une « eau-de-vie de vin ». Ils la consomment diluée dans un peu d’eau.
Les premières distilleries de la région de Cognac
Rapidement, et en dépit du succès de leur « brandwijn », les Hollandais réalisent qu’il serait plus économique de distiller le vin du Poitou directement sur place, puisque cela permettrait de diminuer à la fois les coûts de transport et de stockage. Les premières distilleries de Cognac apparaissent donc au XV ème siècle, dans lesquelles les Hollandais avaient exigé de trouver uniquement des alambics fabriqués avec du cuivre d’Amsterdam. La distillation est simple car elle consiste en une seule étape de chauffe, ce qui permet l’obtention du premier distillat liquide, appelé le « brouillis », qui se déguste agrémenté d’eau et de plantes aromatiques. L’eau-de-vie ainsi obtenue a un degré d’alcool compris entre 52 et 72 %.
Le vieillissement du cognac : une découverte fortuite
Pour améliorer la conservation du brandwijn, dont le chargement dans les bateaux est lent, les Hollandais le mettent dans des fûts de chêne provenant des forêts avoisinant le Limousin. Le résultat est un succès puisqu’ils se rendirent compte, malgré eux, que le vin stocké de la sorte, acquerrait un meilleur goût en vieillissant. Malgré les importantes distances parcourues en fûts, la bonification du breuvage, en raison de son stockage sous bois, était une évidence. À partir de là, on laissa le cognac se bonifier dans les barriques et les Hollandais finirent par déguster le cognac pur. C’est aussi ce qui donna probablement lieu aux premières expériences en termes de vieillissement.
Avènement de la double distillation et naissance du cognac
La double distillation apparaît dans la région au début du XVII ème siècle et permet à l’eau-de-vie de voyager sans que sa qualité ne soit altérée, étant bien plus concentrée que le vin brandwijn. Les premiers alambics sont installés en Charente par les Hollandais et les Français prennent la main sur ce procédé de transformation du cognac qu’ils ne tardent pas à maîtriser.
La première distillation, appelée « première chauffe », sépare les têtes, correspondant aux premiers condensats, les queues, correspondant aux derniers condensats et le brouillis, en fonction du nez, du degré alcoolique et du savoir-faire. Le brouillis est ensuite mis en chaudière pour être redistillé pendant l’étape de la « bonne chauffe ». Les premiers litres du distillat obtenu, très forts en alcool et appelés « les têtes de distillation », sont écartés. C’est ce que l’on appelle « la coupe ». Ensuite, coule une eau-de-vie claire et limpide appelée « le cœur », qui deviendra du cognac. Puis viennent « les secondes » et enfin « les queues », qui seront distillées à nouveau plus tard avec le vin ou le « brouillis ». Finalement, le cœur est placé en fût de chêne pour commencer son vieillissement qui doit durer au moins deux ans.
D’après la légende, nous devons l’invention de la double distillation au Chevalier de la Croix Maron, Seigneur de Segonzac. C’était un homme pieux, qui rêvât de Satan essayant de damner son âme. L’histoire est telle que le chevalier, se trouvant dans le chaudron du Malin, a été sauvé par sa foi si fortement ancrée en lui qu’elle le fit résister à une première cuisson. Pour arriver à ses fins, Satan fut obligé de réaliser une deuxième cuisson. Par conséquent, le chevalier eut l’idée en se réveillant d’extraire l’âme du cognac par une deuxième distillation.
Ascension du commerce du cognac et naissance des maisons de négoce
À partir du XVII ème siècle et alors que la double distillation est utilisée à grande échelle, des négociants, majoritairement anglo-saxons, affluent dans les campagnes du Poitou, afin d’y collecter les eaux-de-vie et de les expédier en direction de la Hollande et de l’Angleterre. En 1643, la première maison de négoce voit le jour. Il s’agit de la Maison Augier.
Les maisons de négoce suivantes, jetèrent toutes leur dévolu sur les villes de Cognac et Jarnac, qui deviennent leurs lieux de prédilection, en termes de production et de ventes de cognac. La création de la Maison Martell a lieu en 1715, suivie de Rémy Martin en 1724, de Delamain en 1759, de Hine en 1763, de Hennessy en 1765, de Otard en 1795 mais aussi de Bisquit en 1819, de Courvoisier en 1843 et de Royer en 1853, ou encore Meukow en 1862 ainsi que Hardy en 1863 etc.
Le développement ainsi que la forte croissance de la production et la vente de cognac, sont en partie dus à la signature du traité de libre-échange franco-britannique, du 23 janvier 1860, sous le règne et l’influence de Napoléon III. Au milieu du XIXème siècle, les grandes maisons de négoce décident de changer de contenants pour le cognac en expédiant l’eau-de-vie désormais dans des bouteilles au lieu de fûts, ce qui marqua le début de l’industrie de la verrerie et des bouchons ainsi que de la fabrique de caisses de transport et de l’imprimerie.
Le vignoble s’étend sur environ 280 000 hectares en 1877, avant d’être détruit à la fin du XIXème siècle par un insecte, le phylloxéra vastatrix, qui attaque la vigne en suçant la sève des racines et ravage 85 % du vignoble charentais. Il ne reste plus que 42 581 hectares en 1895 et le prix de la terre chute considérablement.
Suite à ce drame appelé « crise du phyllloxéra », un Comité de Viticulture voit le jour en 1888 et est renommé « Station Viticole de Cognac » en 1892. Une mission française est alors envoyée aux Etats-Unis en 1887, dans le but de rechercher des vignes qui auraient résisté au Phylloxéra et d’en ramener des plants afin d’y greffer des cépages charentais. L’objectif est de profiter de la résistance des vignes américaines et de conserver la qualité des cépages français. À partir du XIXème siècle, tous les cépages sont greffés sur des porte-greffes sélectionnés en fonction du type de sol.
Cela ne s’est malheureusement pas fait en un jour et il a fallu patienter des années, jusqu’au XXème siècle, avant de pouvoir reconstruire le vignoble et relancer l’économie de la région. La législation et réglementation autour du cognac se mettent également en place. La zone géographique de production est délimitée en mai 1909, l’appellation d’origine contrôlée du cognac voit le jour en 1936 et la délimitation régionale des crus est établie en 1938.
Pour préserver le stock de cognac, un « Bureau de Répartition des Vins et Eaux-de-vie » est institué pendant la Seconde Guerre Mondiale. En 1946, à la libération, il est remplacé par le « Bureau National Interprofessionnel du cognac », autrement appelé, le BNIC. Puis, en 1948, la Station Viticole y est rattachée. De nos jours, chaque stade de l’élaboration du cognac est soumis à une réglementation stricte qui a pour vocation de protéger le produit qui bénéficie d’une grande notoriété.
Le cognac joui aujourd’hui d’une très bonne réputation auprès de tous mais c’est sur le territoire des Etats-Unis qu’il réalise sa plus belle performance d’un point de vue des ventes. La majeure partie de la production est équitablement partagée entre la Chine et l’Europe, sur près de 60 % de ce qui est commercialisé au total.
