L’art de la dégustation du Cognac

Une grande diversité de cognacs existe et ils ont chacun leur propre personnalité. Seulement, leur caractère unique ne se révèle qu’à ceux qui savent prendre le temps non seulement d’observer attentivement la teinte et l’aspect de chaque spiritueux mais également de sentir leurs arômes pour enfin, les déguster. En raison de la richesse de son histoire et de la réputation qu’il s’est construite au fil du temps, le cognac suscite de nombreux débats au sujet de la bonne façon de le consommer et de l’apprécier. Considéré comme l’un des spiritueux les plus prestigieux au monde, il s’agit avant tout d’une boisson qui a mis beaucoup de temps, d’amour et d’énergie dans sa production. À ce titre, il paraît légitime de s’intéresser aux considérations clés de la dégustation du cognac, afin de lui faire honneur en le consommant comme il se doit.

Les différentes parties de la dégustation du cognac : une invitation à l’éveil des sens

Les différentes sortes de cognacs sont pourvues d’une large palette aromatique faisant alors appel à nos cinq sens et à notre mémoire. Sa dégustation invoque volupté, finesse et subtilité, au regard, au nez ou en bouche…

Le cognac à l’œil : premier contact

Pour en apprécier toute la richesse visuelle lors de cette première phase, servez tout d’abord le cognac pur dans un verre transparent dit « tulipe » ou à pied. Ce dernier a une forme savamment étudiée et recommandée par les experts car il permet à l’eau-de-vie d’exprimer toutes ses qualités. En effet, il retient les odeurs et les libère progressivement tout au long de la dégustation.

Remplissez le verre avec deux à trois centilitres de cognac maximum et tenez-le par le pied. Puis, tournez lentement le verre à la main et observez sa teinte. Levez le verre à la hauteur de vos yeux, sur un fond clair si vous le pouvez pour que le contraste vous permette de distinguer plus facilement toutes les caractéristiques visuelles du cognac.

Examinez ensuite sa limpidité ainsi que la viscosité et les larmes de cette eau-de-vie délicate en inclinant le verre que vous tenez toujours par le pied. Jugez de son intensité et admirez la brillance du disque en surface. Vous êtes en train de faire « pleurer » le cognac dont les larmes doivent couler le long de la paroi. Ainsi, le cognac vous révélera sa couleur, sa limpidité ou encore sa viscosité. Ces éléments vous permettront de caractériser le breuvage.

La viscosité est déterminée par le côté aqueux, un peu huileux ou encore sirupeux du cognac. À l’inverse, sa limpidité peut être qualifiée soit de cristalline, soit de limpide, de louche, voire de trouble.

Au niveau des teintes, le cognac peut se parer d’une multitude de couleurs en fonction de son temps de vieillissement, de ses origines et de la nature du fût de chêne utilisé, lui conférant une identité unique. Ces teintes peuvent aller du blanc ou du jaune pâle à l’ambré foncé, en passant par le vrai jaune, le jaune paille, le miel, l’or et le doré.

Le cognac au nez : examen olfactif

On peut percevoir les substances olfactives de deux façons : par voie direct (le nez) et par voie indirecte (rétro nasale). Cette deuxième phase qu’est l’examen olfactif, est sans aucun doute la partie la plus importante du processus de dégustation. Elle se déroule en deux temps avec le « premier nez » et le « deuxième nez ».

Le premier nez consiste à approcher son nez du verre, sans le remuer, afin de capter les parfums hautement volatils qui s’échappent de manière très aérienne et fugace. C’est ce que l’on appelle le «montant».

Pour le second nez, faites tourner le cognac dans le verre à l’aide d’un léger mouvement circulaire pour l’oxygéner, ce qui libérera l’essentiel de son pouvoir olfactif et de ses constituants aromatiques. C’est souvent à ce moment là que l’on retrouve des notes florales de tilleul séché, de fleur de vigne et de sarment sec ou des notes fruitées de raisin pressé, de vanille et de violette, dont la perception est favorisée par le verre tulipe.

Le cognac en bouche : détection de sa richesse aromatique unique

Après avoir décrypté l’enveloppe du cognac, attaquons-nous à l’étude de son cœur et de son identité propre. C’est uniquement lorsque vous le ferez entrer en contact avec votre langue et votre palais que vous en apprendrez davantage.

Pour ce faire, il vous suffit d’en absorber à peine quelques millilitres en bouche, en même temps que vous aspirerez un peu d’air. Comme ceci, le cognac s’emparera de la majorité de vos papilles et de vos muqueuses, pour y imprégner ce qui fait sa personnalité : sa rondeur, son moelleux, sa légèreté, sa finesse, sa fierté, son harmonie, son onctuosité, son rancio etc. N’hésitez pas à savourer ces quelques gouttes d’élixir, en les « mâchant ».

Depuis sa pointe jusqu’au fond du palais, la langue est capable de détecter les saveurs sucrées (bout de la langue), salées (un peu plus en arrière), acides (sur les côtés) et amères (au fond).

Le cognac à l’apéritif

Généralement dégusté pur, le cognac peut être pris à l’apéritif avec une goutte d’eau pour accentuer des arômes fruités, floraux ou épicés. De la même manière, on peut y ajouter deux glaçons qui, en fondant lentement, permettront au cognac de se diluer et de révéler des arômes nouveaux à chaque étape de la dégustation.

Pour une expérience plus veloutée, le cognac peut se consommer glacé. Sa texture deviendra alors plus épaisse et velouteuse en bouche. Sous cette forme, il accompagnera très bien les fruits de mer, tels que les huîtres et le homard ou encore les sushis.

Toujours à l’apéritif, les meilleurs cognacs peuvent être agrémentés d’eau tonique ou de soda au gingembre, par exemple, ce qui aura tendance à dévoiler des notes liquoreuses de fruits frais doux et sucrés ou de réglisse.

Les cognacs les plus adaptés au moment de l’apéritif restent les jeunes cognacs, plus puissants et manquant de maturité. Un VS ou un VSOP serait un très bons choix.

Le cognac à table

Le cognac se déguste aussi à table, oui mais pas n’importe comment ! Ce sera pour vous l’occasion de tenter de nouveaux accord-mets et à expérimenter de nouvelles rencontres de textures, de parfums et de saveurs.

Pour apprécier votre repas tout en sirotant du bon cognac, suivez ce rythme : une goutte de cognac en bouche, puis une bouchée de votre plat et à nouveau une goutte de cognac pour finir. En dessert, le cognac a une réciprocité gustative particulière avec le chocolat. Dans certains restaurants gastronomiques de la région de Cognac, des menus accompagnés de différents cognacs du début à la fin du repas sont proposés.

Finalement, il n’existe pas UNE SEULE et bonne manière de déguster du cognac. Que l’on soit un amateur ou un professionnel, la dégustation est un art indispensable à maîtriser parfaitement pour pouvoir saisir, évaluer et se délecter des caractéristiques du produit final.