Kirsch

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Originaire d’Allemagne, le kirsch est une eau de vie à base de cerises. Obtenue après distillation des fruits avec noyaux, cette boisson se caractérise par sa limpidité, sa transparence et son goût très fruité. En France, le Kirsch de Fougerolles, dont la production remonte à 1680, est le premier à avoir bénéficié de l’appellation AOC.

Origine du kirsch

Le kirsch est l’une des eaux de vie les plus anciennes. Sa production remonte au 17ème siècle où il était majoritairement extrait à partir de cerises provenant d’Allemagne. Toutefois, ce n’est qu’au 18ème siècle qu’il fait son apparition sur les tables françaises.

En 1820, on assiste à l’ouverture de la première distillerie industrielle mais sa production reste assez limitée. C’est seulement vers la fin du 19eme que cet alcool connut un grand essor avec l’installation de plus de 900 bouilleurs et 45 distillateurs. En Europe, le Kirsch est majoritairement produit en Franche-Comté, en région Lorraine, Alsace, Pays de Savoie, suisse, Allemagne et Autriche.

Production du Kirsch

Le Kirsch est produit à partir d’une variété bien spécifique de cerise, la « guigne ». Son appellation diffère d’une région à une autre et elle se caractérise par sa couleur très noire et son goût très sucré et parfumé. La cueillette s’effectue manuellement ou bien à l’aide d’outils automatisés, les mêmes utilisés pour les abricots et les mirabelles. Pour produire une bouteille d’1 litre de Kirsch pur, il faut prévoir environ 18 kg de fruits.

La fermentation des fruits avec noyaux se fera dans des fûts et durera 5 à 6 semaines. S’en suivra la distillation, une étape très délicate nécessitant un grand savoir-faire. Le produit de la fermentation sera chauffé dans des alambics en cuivre. Pour garantir un Kirsch de qualité, il faudra extraire le cœur de cuite, très riche en alcool, de la tête de cuite (premières gouttes obtenues) et de la queue de cuite (résidus d’eau).

L’alcool sera ensuite mis en bouteilles pour être conservé durant une année pour le vieillissement. Son titre est de 52 à 57°. Pour un Kirsch vieilli, la durée de conservation est de 7 ans. Un kirsch “hors d'âge” est obtenu après 10 ans de vieillissement.

Comment consommer le Kirsch ?

Le kirsch est un digestif qui se déguste majoritairement après les repas, servi dans des petits verres à digestifs. Il se consomme très froid, à quelques minutes de sa sortie du frigo. La tradition veut qu’avant la dégustation, on chauffe le verre dans la paume de sa main afin d’en humer tous les arômes et les saveurs pour enfin le boire à petites gorgées.

Toutefois, il s’associe à la perfection avec bon nombre de plats et de desserts. Il entre ainsi dans la réalisation de nombreuses crèmes et glaces et parfume délicatement les génoises et gâteaux. C’est également un ingrédient incontournable de la fameuse forêt noire.

Le kirsch entre aussi dans la confection de chocolats, de confitures et leur attribue un goût unique. Dans le salé, cet alcool est surtout utilisé dans la choucroute ou dans la confection de crème de canard.

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