Le whisky, également orthographié whiskey, est l’appellation de plusieurs eaux-de-vie produites par procédé de distillation. Cette liqueur est fabriquée à base de céréales maltées ou non maltées. Quant à son origine, elle est toujours controversée entre les irlandais et les écossais. Suite à la découverte du nouveau monde, le whisky a été exporté aux États-Unis et au Canada. Ce n’est qu’à partir du XXe que la fabrication du whisky s’est propagée un peu partout dans le monde, à commencer par le Japon. Mais pourquoi l’a-t-on appelé whisky ?
Cette boisson doit son nom aux gaéliques irlandais et écossais. En effet, il est dit uisce beatha et uisge beatha respectivement signifiant « eau-de-vie » dans les deux langues. C’est donc de là qu’est venue l’appellation du whisky en anglais. Concernant la fabrication de cet élixir de céréales, nous allons vous l’expliquer dans la suite de cet article.
Comment fabriquer du whisky ?
Le whisky est fabriqué à base de 3 ingrédients : des céréales, de la levure et de l’eau bien évidemment. Le procédé d’élaboration de cette eau-de-vie dure au moins 3 ans. Dans le cas où le whisky vieillit moins de trois ans en fût de chêne, on ne peut pas lui donner cette appellation. Le processus de production compte 5 étapes.
Le maltage
L’obtention du malt nécessite l’humidification de l’orge après l’avoir étendue afin qu’elle puisse germer. En phase de germination, de l’amylase est synthétisé par le grain. Il s’agit d’une enzyme qui digère l’amidon (sucre complexe) en sucres plus simples et fermentescibles. Cette étape peut être évitée en ajoutant une enzyme synthétique, permettant ainsi d’élaborer de l’alcool de grain. Cependant, le produit est considérablement moins parfumé que celui du grain malté. Au-dessus d’un four (qu’on alimente avec de la tourbe dans certains cas) on procède au séchage des graines, mettant ainsi fin à leur maltage. Le malt est ensuite broyé pour obtenir du grist, une sorte de farine grossière. Celle-ci est mélangée dans certains cas à des grains non maltés en fonction du type de whisky que l’on veut produire.
Le brassage
Pour le brassage, on mélange le grist obtenu par le broyage du malt avec de l’eau chaude. Le type du whisky dépend des sols traversés par cette eau. En effet, il peut avoir un arôme minéral, tourbé ou de terre de bruyère. Pour certains fabricants, cela n’est qu’une technique de marketing, car, selon eux, ce n’est pas l’eau qui type le whisky. L’objectif du brassage est la dégradation de l’amidon en sucres simples fermentescibles grâce à l’activité enzymatique de l’amylase. Pour ce faire, on utilise des cuves de brassage, des baquets en acier inoxydable ou en bois. Au terme de cette étape, on obtient un produit appelé le moût.
La fermentation
Le moût obtenu par le brassage est sucré, il est donc possible de lancer la fermentation alcoolique. Pour ce faire, des levures y sont ajoutées. Le produit final de cette étape est appelé le wash.
La distillation
Au cours de cette étape, le wash est distillé afin de séparer l’eau de l’alcool. En général, les single malts sont distillés en 2 étapes. La première s’effectue dans les « wash stills » qui sont des alambics en cuivre à base large. Équipés de hublots, ces alambics sont chauffés de manière progressive. La vapeur d’alcool résultante est collectée puis transformée en bas vins par refroidissement au moyen de condensateurs. La seconde étape consiste en l’introduction des bas vins dans les « spirit stills » qui sont des alambics plus minces, pour subir le processus décrit précédemment. Le produit émanant de cette seconde distillation est réparti en trois tiers comme suit :
- La tête de cuve ou de distillation : il s’agit du premier tiers de l'effluent. Celui-ci est riche d'impuretés et titre de 72 à 80% vol.
- Le cœur de chauffe (middle cut) : il s’agit du second tiers de l’effluent. Titrant entre 68 et 72% vol, c’est la partie conservée et mise en fût pour le vieillissement.
- La queue de distillation : il s’agit du dernier tiers de l’effluent. Riche en impuretés, en lourds composés aromatiques et en sulfure, il est remis avec la tête de cuve avec les bas vin lors de la seconde distillation ou vendues aux blenders.
Pour les distillateurs, le développement des arômes du whisky dépend de la forme de l’alambic dans lequel il est distillé. En Ecosse, les maîtres de chais les plus réputés utilisent des alambics à grands becs, tandis que d’autres moins célèbres utilisent des alambics à petits becs. En Irlande, le whisky, ainsi que certains scotchs, est distillé 3 fois. Il est également important de savoir que les alambics peuvent servir une trentaine d’années. À la fin de la distillation, le whisky titre en moyenne 70° et demeure transparent.
Le vieillissement
Il s’agit de la dernière étape de la fabrication du whisky. Le produit de la distillation est mis en fûts de chêne pour qu’il puisse acquérir ses arômes et sa couleur spécifique. Les fûts utilisés sont neufs, mais il est possible d’utiliser d'anciens fûts de bourbons (80% des fûts usagés utilisés) ou de xérès (20% des fûts usagés utilisés). Avant de se servir des fûts neufs, ils sont généralement traités en fonction de l’arôme que l’on veut donner au whisky. On distingue deux types de traitements :
- Le wine seasoning : dans ce cas, l’intérieur du fût est imbibé de vin ;
- Le charring : on brûle l’intérieur du fût dans le but de concentrer les arômes du chêne en surface.
Les whiskies américains vieillissent dans des fûts neufs, fortement chauffés dans le but de transmettre les parfums grillés et toastés à l’elixir. Les types de fûts de vieillissement varient d’une distillerie à une autre. Ils peuvent être donc d’un seul ou de plusieurs types dont les principaux sont :
- Le baril standard américain en chêne blanc d’Amérique ;
- La barrique : une sorte de baril standard américain ;
- Le baril à bourbon ;
- Le quart de fût.
La coloration du whisky se fait en fonction du fût dans lequel il a vieilli. Par exemple, cette liqueur prend une couleur ambrée dans un fût de « sherry fino », sombre dans un fût d'« oloroso » et dorée dans un fût de bourbon. Tel qu’il est précédemment cité, le fût influence également l’arôme du whisky. À titre d’exemple, le whisky développe un arôme de miel, fruité et sucré dans un fût de xérès, tandis qu'il développe un arôme plutôt sec et floral dans un fût de bourbon.
À la fin du vieillissement qui dure au moins 3 ans (en général on va jusqu’à 8 à 12 ans), le whisky titre plus ou moins 60°. Pendant sa période de maturation, il perd 1° par an suite à l’évaporation de l’alcool. Ce taux est réduit avant la mise en bouteille jusqu’à 40° en le diluant avec de l’eau de source.
Les types de whisky
Il existe plusieurs types de whiskies en fonction de la céréale utilisée pour sa fabrication. En Ecosse, on en distingue les 5 suivants :
- Blended malt scotch whisky ;
- Single malt scotch whisky ;
- Blended grain scotch whisky ;
- Single grain scotch whisky ;
- Blended scotch whisky.
Aux États-Unis, on trouve également d’autres types de whiskies à l’exemple de : Corn whisky, Straight bourbon, Straight Tennessee, etc.
Comme tous les alcools forts, le whisky nécessite du temps et beaucoup de savoir-faire pour sa fabrication. Si vous voulez en produire, faites un tour dans une distillerie pour voir le procédé de fabrication en détail , puis appliquez-le minutieusement chez vous.
