L’utilisation d’additifs dans les plats est typique de la cuisine moderne, car ses adeptes sont en permanence à la recherche de saveurs nouvelles et d'expériences culinaires inédites. Les alcools notamment sont d’excellents exhausteurs de goût et de multiples boissons peuvent être utilisées pour relever un plat et varier les saveurs. Ils sont d’ailleurs désormais très utilisés en gastronomie et en pâtisserie. Qu’il s’agisse d’entrées, de plats de résistance ou de desserts, aucun type de plat n’y échappe. Il faut cependant quelques connaissances de base pour bien accorder mets et alcool, particulièrement lorsqu’il devient un ingrédient de la recette.
Dans cet article, nous vous proposons de découvrir dix alcools à utiliser en cuisine pour sublimer vos recettes.
Le vin
Comment parler d’alcool et de cuisine sans évoquer le vin ? En effet, il s’agit sans aucun doute de l’alcool le plus utilisé en cuisine. Il peut être utilisé dans de nombreuses recettes et s’incorpore parfaitement aux saveurs de vos plats. C’est également l’alcool qui possède le plus de variété, offrant ainsi de nombreuses manières de l’utiliser.
Le vin rouge par exemple est très utilisé dans les plats de viandes rouges à mijoter comme le fameux bœuf bourguignon. Un Côte de Nuit en appellation Village comme le Bouchard Père et fils 2015 sera parfait pour mijoter ce plat. Si vous souhaitez apporter plus de force à la recette, tournez vous vers un Châteauneuf du Pape aux saveurs plus puissantes comme le Château Mont Redon 2016.
Quand il est légèrement corsé, le vin rouge peut servir à la préparation de sauces comme la sauce éclair pour les escalopes par exemple. Il peut également intégrer des plats sucrés comme les poires pochées ou la soupe de cerises.
Le vin blanc est aussi utilisé, surtout dans les plats de poisson et de fruits de mer comme des moules marinières quand il est sec. Vous pouvez par exemple choisir un Bordeaux blanc comme le Château le Sèpe Entre Deux Mers 2018 ou un Vouvray sec comme un Clos Naudin 2018. Un Chablis comme Jean-Paul & Benoît Droin 2018 ou un Muscadet comme Domaine de la Pépière Muscadet Sèvres et Maine Sur Lies Briord vieilles vignes 2018 s’accorderont également à merveille avec des produits de la mer. Par ailleurs, ces vins blancs secs peuvent s’utiliser pour faire des marinades. Le vin blanc moelleux, lui, est réservé aux desserts et à la cuisson de volaille comme avec le traditionnel poulet au vin blanc.
Les autres types de vins sont quant à eux un peu moins utilisés, mais ils restent des alcools de choix pour la cuisine. Les plus connus sont le madère, le pineau ou encore le fameux porto qui est un vin très sucré utilisé pour apporter une saveur particulière et servant comme base pour de nombreuses sauces de plats de viande.
La bière
Bien qu’il ne s’agisse pas d’une liqueur ou d’un alcool fort, la bière est couramment utilisée en cuisine, mais beaucoup moins en gastronomie. Elle fait le plaisir des amateurs de plats salés comme sucrés. Grâce à son côté mousseux, elle permet d’apporter de la légèreté aux plats. Son utilisation pour cuisiner est très appréciée dans de nombreux pays et notamment dans le nord de la France, avec le traditionnel Welsh à la bière brune.
La bière est également incontournable dans les recettes de crêpes et de gaufres, pour lesquelles une blonde sera parfaite, par exemple celle de la Brasserie Michard ou une Babar blonde au miel. Pour réaliser une carbonnade au pain d’épices, une bière d’abbaye est un excellent choix, comme une Choulette brune ou une Tongerlo Prior Tripel.
Le rhum
Le rhum est l’alcool de prédilection des pâtissiers et il est très utilisé pour des desserts sucrés. Que seraient par exemple le délicieux baba au rhum, le cake pomme-rhum-cannelle ou encore les glaces parfum rhum-raisins sans ce spiritueux aux saveurs si variées ? Pour les saveurs sucrées, le Ron Negrita reste une valeur sûre utilisée par de nombreux pâtissiers amateurs ou professionnels.
Le Rhum est également excellent pour flamber des desserts ou des plats. Il est également associé à des recettes salées gourmandes comme le poulet rhum-coco ou le Colombo de veau. Pour cuisiner un plat salé, un rhum blanc sera plus indiqué, comme le Saint James Blanc ou le Depaz Blanc Cuvée de la Montagne.
Le cidre
Le cidre est une boisson légèrement alcoolisée qui s’adapte facilement avec de nombreux plats comme le kir breton, les moules à la pâte à crêpe ou encore le filet mignon aux pommes caramélisées. Il apporte une légère amertume et un effet sucré-salé très apprécié. Il s’utilise généralement à la cuisson d’une viande et d’un poisson, mais d’excellentes recettes l’associent aussi avec de l'échalote et de la crème. Tous les types de cidres sont utilisés en cuisine, mais les connaisseurs préfèrent sa version brute, comme un Sautter Brut ou un Eric Bordelet Brut.
Le whisky
Le whisky est un ingrédient particulier, car parmi les alcools forts, c’est l’un des plus raffinés. En cuisine, il passe très facilement, il sert à la préparation de recettes plutôt originales et il est utilisé pour déglacer, flamber et faire mariner. Le whisky se marie très bien avec les crustacés et le poisson. C’est également un excellent ingrédient pour les sauces aromatiques.
Avec le whisky, vous pourrez déguster des plats comme des homards flambés au whisky, une dinde chaponnée, des gambas flambées accompagnées de leur sauce crémeuse ou encore des paupiettes au whisky. En ce qui concerne les desserts, il se fond parfaitement dans les préparations aux chocolats et aux épices comme un tiramisu aux marrons ou un pudding chômeur.
La vodka
En gastronomie, la vodka s’accorde particulièrement bien avec le caviar. Son utilisation en cuisine est surtout appréciée chez les Russes dans les plats de viande et de poissons salés ou séchés. Elle accompagne aussi le chou fermenté, les concombres aigres-doux et les champignons. Elle sert également pour flamber des aliments et pour la préparation de sauces. La vodka entre dans la recette de plats comme le risotto vodka orange ou la tarte aux œufs de poisson. Vous pouvez utiliser des vodkas pures ou jouer sur les saveurs en utilisant des vodkas aromatisées comme Absolut Citron, Eristoff Red ou Grey Goose L’Orange.
Le calvados
Le calvados est souvent utilisé pour faire mariner la viande et le poisson. Cet alcool sert aussi à la préparation de délicieuses sauces et pour flamber des escalopes, des crustacés ou des fruits pour les desserts.
Il permet d’ajouter une touche normande à vos plats et participe aussi à la préparation de plats comme le poulet à la Normande, le camembert pané au calvados, le rôti de dinde et le faux-filet aux pommes flambées. Pour vos recettes, vous pouvez utiliser par exemple un Château Du Breuil Fine Calvados ou un Calvados Sélection.
Le pastis
Si vous aimez le goût subtil de l’anis et de la réglisse, vous apprécierez la cuisine avec du pastis. Il est parfait pour flamber des gambas, cuire de la volaille ou concocter une sauce au beurre pour accompagner un poisson. Le pastis amène également les saveurs du sud de la France dans des plats comme le gâteau au pastis et la salade de tomates au pastis.
Le cointreau
Le cointreau fait des merveilles dans les préparations sucrées, les desserts au chocolat, mais aussi les sorbets à l’orange. Ce triple sec participe également à la composition de recettes salées avec des fruits de mer comme les crevettes et les Saint-Jacques. Les plats les plus célèbres avec du cointreau sont la soupe de champagne au cointreau, le canard à l’orange et la salade d’orange.
L’armagnac
L’armagnac est également un alcool fort. D’ailleurs, on préfère généralement l’utiliser en cuisine plutôt que le boire, car il sublime les mets raffinés. Il est très utilisé pour faire flamber la viande, les fruits de mer et le poisson. C’est aussi un excellent ingrédient pour les sauces et les marinades. Il sert à la préparation de nombreux plats, comme le savarin aux fruits exotiques, les truffes à l’armagnac, le bœuf en daube ou le filet de canard aux échalotes flambées.
Les alcools se sont fait une belle place dans la cuisine moderne et exotique, mais aussi dans la cuisine gastronomique. Ils permettent de cuisiner de délicieux plats, devenus souvent de véritables symboles culturels et des fiertés régionales.
