Comment servir, déguster et accorder un vieux millésime ?

Un grand vin, jeune, séduit par son fruit généreux ainsi que sa puissance en bouche mais lorsqu’il prend de l’âge, il envoûte avec ses arômes complexes et le velouté soyeux de ses tanins. Un même vin, avec quelques années de plus, ne s’accordera pas de la même manière à table. Les vins arrivés à maturité, avec dix ans de garde ou plus, doivent être maniés avec précaution et bénéficier d’un traitement spécial, que ce soit dans la manière de les présenter et de les servir, que dans le choix des plats en accompagnement. Comment faire profiter vos convives du prestige associé à ce genre de bouteilles ? Comment faire honneur à ces millésimes anciens qui demandent beaucoup de respect ? Nous vous expliquons tout…

Maîtriser l’art de respecter les vieux millésimes : de la cave au service

Lorsque l’on décide de sortir une bouteille d’un ancien millésime de la cave, il peut arriver que l’on s’interroge sur la façon de bien préparer ce vin. En effet, c’est le genre de breuvage qui demande un minimum de préparation avant dégustation, depuis la conservation en cave jusqu’à son oxygénation, en passant par le débouchage, le service et les accords met-vin. Il ne faut rien laisser au hasard.

Manipuler un vieux millésime, surtout quand il s’agit d’un 20 ou 25 d’âge, cela se fait avec attention et selon quelques règles d’usage, qui auront moins d’importance avec des vins plus jeunes. Généralement stockée en position horizontale, la bouteille ne doit pas être redressée brusquement au risque non seulement de troubler sa robe et d’empêcher aux arômes de renaître mais aussi d’agiter le dépôt qui se retrouverait alors en suspension, ce qui viendrait gâcher la dégustation. La bouteille devra impérativement être redressée en douceur, dès la veille et être entreposée au calme avant d’être finalement dégustée. Le panier à vin aurait à ce moment là toute son utilité. Une fois installée en position verticale, attendez quelques heures afin que le dépôt s’accumule au fond de la bouteille pour vous garantir un service propre et sans gêne.

Aérez ensuite votre vin entre quatre à cinq heures avant l’heure à laquelle vous prévoyez de le déguster. Pour ce faire, débouchez simplement la bouteille en veillant à ce que le liège imbibé de vin ne s’émiette pas et laissez-la reposer. Évitez également de carafer ou de décanter votre vieux millésime car, même si cela part d’une bonne intention, cela ne ferait que de lui faire perdre toute sa saveur et ses arômes. Son potentiel serait ruiné. Si vraiment vous trouvez qu’il y a trop de dépôt, vous pourrez éventuellement décanter son contenu en carafe, juste avant le service.

Sinon, touchez le moins possible à la bouteille qui doit rester à l’abri, sans manipulation aucune. C’est sa lente oxygénation qui permettra à votre vin de se libérer des molécules indésirables par évaporation, tout en lui laissant la possibilité de s’épanouir.

Selon quelles méthodes et à quelle température servir un vieux millésime ?

Il faut l’avouer, servir un millésime ancien, relève presque de l’art. Le décantage permet certes d’éliminer les dépôts accumulés durant ses années de conservation mais c’est une opération qui doit être effectuée avec beaucoup de délicatesse afin de ne pas détériorer sa qualité. Nous vous recommandons de déboucher le vin dans un panier verseur et de le servir dans la foulée. Les verres devront être remplis au tiers de leur hauteur.

La température est un autre paramètre à prendre en compte. C’est un facteur décisif de la qualité gustative du vieux vin. Plus exigeants, ces derniers requièrent souvent d’augmenter la température conseillée d’un ou deux degrés. Un vin rouge de garde pourra alors être servi entre 16 et 18 degrés alors que les vins blancs secs sauront se faire apprécier à une température de 10 à 12 degrés. Cette différence de deux degrés comparé aux vins plus jeunes permet de correctement acclimater les vins anciens afin que leur saveur reste intacte.

Quelques astuces de pro pour mettre toutes les chances de votre côté de savourer vos vieux millésimes comme il se doit :

• Ne dépassez jamais la barre des 18 degrés maximum ;
• En apéritif, servez les vins un peu plus frais ;
• Lors du service à table, optez de préférence pour un seau à glaces, plutôt que la glace qui frelate la qualité du vin en fondant.

Pourquoi éviter la décantation des vins anciens ?

Vouloir se débarrasser du dépôt du vin que l’on s’apprête à déguster pour que nos papilles puissent profiter de tous les arômes de ce doux breuvage, est tout à fait compréhensible. Cependant, la décantation est un procédé à réserver au vins davantage jeunes. Au-delà de 20 ans de vieillissement, le vin a besoin d’être oxygéné avec lenteur. Privilégier une oxygénation douce permettra de préparer la bouteille sans fragiliser la qualité du contenu.

L’ordre de dégustation des vins

Pas question de déguster les vins au feeling car il y a un ordre bien précis à suivre si l’on veut éviter de brouiller la perception des contenus… On commence ainsi par le vin le plus ancien pour remonter doucement vers le plus récent. Cela s’explique par le fait que le palais sera mieux préparé à un vin ancien en début de dégustation puisqu’il est plus complexe à appréhender. Plus tard, il serait tapissé des tannins des vins plus récents et moins subtils. De la même manière, le vin sec se déguste avant le vin sucré et les étoffés avant les rouges. Enfin, abstenez-vous de consommer de l’alcool fort, du café, des épices et du vinaigre ainsi que des aliments comme de l’ail, juste avant de goûter de tels millésimes.

Les accords à table : mets et vins anciens

Les vins qui ont subi un long vieillissement sont habituellement caractérisés par leur évolution vers une certaine douceur et délicatesse. Ils perdent par conséquent un peu de leur ardeur fruitée originale. À table, les associations doivent être pensées en fonction de cette nouvelle sensation qui appelle alors une cuisine moins relevée.

• Avec les bordeaux, vous pouvez aller vers n’importe quelle viande rouge, rôtie ou accompagnée d’une petite sauce légère mais également du veau cuisiné aux champignons tels que les girolles, un gigot d’agneau, du gibier ou même un foie gras poêlé. Les plats à base de truffes seront tout aussi bien acceptés ;
• Avec les vins du Rhône, misez toujours sur les viandes rouges ainsi que sur le gibier. Osez même faire des essais plus puissants et audacieux comme avec du sanglier ou du chevreuil et des plats en sauce au vin rouge ;
• Avec les vins rouges de Bourgogne, orientez-vous vers des accords similaires. Toutefois, vous pourrez ici vous dirigez vers de la volaille rôtie, si vous le souhaitez, avec de la pintade ou des abats, en particulier du foie de veau ;
• Avec les vins blancs de Bourgogne ou les vins du Rhône, choisissez plutôt des recettes riches et goûteuses avec une base de viande blanche ou de volaille avec une sauce à la crème. Une autre alternative est envisageable si vous êtes inspiré ou avez envie de changer un peu de la cuisine traditionnelle en optant pour des produits nobles de la mer. Des mets comme le homard ou la langouste sauront se révéler à la hauteur de la complexité du bouquet aromatique des grands blancs de garde.