Mettez les petits plats dans les grands et soyez là où on ne vous attend pas en proposant à vos invités un merveilleux repas dont les accords mets-alcools sont à tomber… Le défi est lancé ! Plus difficile qu’il n’y paraît, il suffit d’avoir de bonnes connaissances aussi bien en œnologie qu’en gastronomie pour concocter un menu qui ravira les papilles de toute la famille. Et ça tombe bien car nous sommes là pour vous aiguiller du début à la fin. Aujourd’hui, on ne garde que le meilleur de ce que ce genre de repas traditionnels a à offrir et on y ajoute notre touche perso, pour un festin digne de ce nom.
Le repas de Noël ou Nouvel An tout vin rouge
Les entrées
Parmi les entrées les plus traditionnelles que l’on retrouve à table en cette période de l’année, seul le foie gras peut être accordé avec du vin rouge. Si l’on veut être pointilleux, plutôt qu’un foie d’oie, il vaudrait mieux partir sur un foie de canard, qui sera plus adapté. Avec lui, préférez un vin rouge bien tannique et à maturité, pour que les tanins soient fondus. Il doit avoir un minimum de corps et c’est encore mieux s’il a des arômes terreux, de cuire et de gibier. Les vins du sud-ouest seront probablement les plus indiqués, comme un bordeaux d’une belle lignée, de la rive gauche ou droite, un madiran ou encore un cahors.
Le plat principal
Avec de la volaille
Qu’il s’agisse de chapon, de dinde ou de poularde, mieux vaut choisir un vin rouge délicat et tendu, qui saura parfaitement compenser le gras du plat. Le vin de bourgogne, par exemple, répond en tout point à ces critères de sélection et sera donc un compagnon idéal de votre dinde de Noël. Comme alternative, vous pouvez miser du un pinot noir d’Alsace, voire du Jura. Sinon, pour l’occasion, cela peut aussi être le bon moment pour sortir de votre cave un côte-rôtie un peu évolué ou à la limite, un moulin-à-vent d’au moins dix ou quinze ans d’âge, vinifié à la bourguignonne (voir ceux du Château des Jacques).
Avec du gibier :
Ici, vous n’aurez que l’embarras du choix car vous n’êtes pas sans savoir que le rouge s’accorde particulièrement bien avec le gibier. On peut même aller jusqu’à dire que la plupart des grands rouges français, passé une quinzaine d’années de garde au minimum, deviennent des alliés de choix pour le gibier. Justement, pour le gibier à plumes, privilégiez plutôt les bourgognes alors que pour le chevreuil, il vaut mieux s’orienter vers du grand bordeaux à maturité ou alors un Hermitage. Enfin, pour le sanglier, il est évident qu’un Châteauneuf-du-Pape ou même un Bandol d’une quinzaine d’années également, sera de bon ton !
Le fromage
Tous les rouges ne s’accordent pas avec tous les fromages mais si vous y tenez vraiment, dirigez-vous vers un salers ou un Saint-Nectaire AOP, affiné. Cependant, ne sortez pas votre plus belle bouteille car le fromage aime mieux les vins simples. Un saint-joseph, jeune ou un petit crozes-hermitage fera amplement l’affaire.
Le dessert
C’est là où le challenge se fait le plus sentir… Il faudra chercher du côté des vins du Rhône sud en vous orientant spécifiquement vers ceux uniquement à base de grenache. Sélectionnez un millésime puissant, à l’image des années 2007 et 2009. Ne faites quand même pas trop de folies quant à votre choix de dessert et restez sobre avec un gâteau au chocolat.
Le repas de Noël ou Nouvel An au vin liquoreux
Impossible ne fait pas partie de notre langage. Bien que le défi puisse sembler de taille, il n’en de loin pas insurmontable. Certes, le choix des plats sera plus restreint mais ça n’enlèvera rien à la qualité du repas tout entier, de l’entrée au dessert !
Les entrées
Exit les huitres et le saumon fumé. On en a déjà à toutes les sauces en cette période et vous aurez sûrement encore d’autres occasions d’en manger avant la fin de l’hiver. Concentrez-vous sur le foie gras, poêlé ou en terrine, qui se mariera très bien avec un blanc moelleux ou liquoreux. Si vous aviez le choix, préférez largement un vin doté d’une belle acidité plutôt qu’un sauternes trop riche et sucré. Pour ce faire, vous avez les vins de Vouvray et de Montlouis, à base de chenin, du Pays de la Loire. Autre possibilité, il y a les vendanges tardives d’Alsace – avec une préférence pour le pinot gris et le riesling, par rapport au gewurztraminer trop aromatique pour ce type de mets – qui seront tout autant adaptées. Aussi, le jurançon, modéré au niveau du sucre et issu à 100 % de cépage petit manseng, aura la capacité d’atténuer l’effet saturant du foie gras, grâce à une belle acidité.
Le plat de résistance
Au restaurant ou à la maison, les recettes qui s’accorderont le mieux avec un vin blanc liquoreux, sont celles à base de volaille farcies au foie gras et aux fruits secs, tels que les abricots ou les dattes. Là aussi, attention aux niveaux de sucre résiduel. Pensez également à du demi-sec de Loire ou à un jurançon encore une fois peu marqués par le sucre. Pour finir, comme on garde le meilleur pour la fin, vous avez la possibilité d’accompagner votre plat avec des grands crus de Jean-Michel Deiss, qui viennent d’Alsace, très riches et pourtant discrets au niveau de la sucrosité.
Réjouissez-vous car plusieurs recettes à base de crustacés nobles et de sauces incluant des épices telles que le lait de coco et la vanille, ou d’autres plus chaudes, comme le curry, se marieront à merveille avec un vin blanc moelleux, modéré en sucre. La texture de la langouste et du homard avec ce genre de sauce adorera être associée à un sauternes, un blanc de Loire ou encore d’Alsace. Tous devront avoir en commun un côté sucré très discret pour que l’accord fonctionne. Jetez aussi un œil du côté des vins de Deiss cités plus haut car ils seront certainement remarquables.
Le fromage
Vous pouvez jeter votre dévolu sur tout ce qui est à base de pâte persillée, comme le roquefort, avec lequel les sauternes ainsi que les vendanges tardives de pinots gris alsaciens feront des miracles. Si vous êtes plus rouge ou que souhaitez simplement varier en passant d’un blanc liquoreux pour le début du repas, à un rouge pour la fin, testez-en un moelleux comme le porto ou le rivesaltes, voire même un maury ou encore un banyuls et dégustez-le avec un roquefort ou un Stilton Cheese banc ou bleu. Réservez le jurançon local à un fromage de brebis fermier des Pyrénées franchement affiné.
Le dessert
Ce que les vins moelleux de toutes les régions aiment par-dessus tout, ce sont les desserts à base de fruits, peu présents à Noël ou alors ceux à base de chocolat. En effet, les grands rouges moelleux sont à la fête avec du chocolat noir, surtout quand ils ont de la bouteille et du kilomètre au compteur !
