Rhum Vieux

Longtemps délaissé, le rhum vieux regagne progressivement le podium des meilleurs alcools forts. Caractérisé par son temps passé en foudre ou en fût supérieur à 3 ans, il offre des arômes riches et peut se savourer aussi bien en cocktail que seul.

Quels sont les procédés de fabrication du Rhum Vieux ?

Les méthodes d’élaboration de ce spiritueux peuvent varier, mais quatre étapes essentielles reviennent, à savoir :

Le choix de la matière première

Le rhum est fabriqué avec de la canne à sucre, soit à partir du jus de canne broyé, le vesou, il s’agit alors de rhum agricole, soit à partir de mélasse, un sirop épais résiduel obtenu lors de l’extraction du sucre de la canne à sucre. On parle alors de rhum traditionnel ou de rhum de mélasse. 

La fermentation

On ajoute généralement des levures dans le jus pur de canne à sucre ou dans la mélasse. Ce mélange permet d’obtenir un moût contenant une minime quantité d’alcool environ 4 à 10 degrés.

La distillation

Il s’agit de la partie technique de fabrication du Rhum Vieux. Ici, le moût obtenu après fermentation est transféré dans une colonne de distillation ou un alambic pour produire une eau-de-vie.

Le vieillissement

Cette étape consiste à introduire l’eau-de-vie dans des fûts de chêne pendant plusieurs années (plus de trois ans pour qualifier le rhum de vieux). Le producteur obtient alors un rhum très aromatique avec une couleur caramélisée. Certains ajoutent du colorant et un arôme (caramel, vanille, banane…) pour améliorer sa saveur ainsi que sa texture.

Les différents types de rhum vieux et leurs caractéristiques

On distingue trois grandes familles de Rhum Vieux :

Le Rhum Vieux français. Dans la plupart des cas, les rhums français offrent des arômes récurrents, d’épices, de bois, de fruits secs, d’orange et de tabac. Ils contiennent au minimum 40 degrés d’alcool.

Certains Rhums Vieux français sont très réputés comme ceux de Martinique. Ce sont les seuls rhums bénéficiant d’une appellation d'origine contrôlée et il s’agit obligatoirement de rhum agricole, élaboré à partir de vesou. La marque Clément propose, par exemple, un Rhum Vieux, cuvée Homère de belle qualité, vieillit au moins 6 ans et disposant d’une belle palette aromatique mêlant fruits secs, noix, épices, vanille et des notes boisées. D’autres marques renommées comme Depaz, Dillon ou J. Bally proposent également des cuvées remarquables.

Le Rhum Vieux anglais est un rhum de mélasse et sa distillation est réalisée le plus souvent en alambic. Ce sont des rhums qualifiés de lourds, avec des saveurs d’épices et une belle charpente. Ils offrent des arômes parfois fumés, brûlés ou grillés. Son environnement de vieillissement est tropical dans la plupart des cas. Pour déguster un Rhum Vieux anglais, vous pouvez découvrir par exemple les marques Admiral, Eldorado ou La Barbade.

Le Rhum Vieux espagnol se caractérise par sa douceur et ses arômes de chocolats,  de caramel ou de pâtisserie. Les producteurs de ce type de rhum ajoutent souvent du sucre ou du caramel aux cuvées. Parmi les belles marques de rhums espagnols, nous pouvons citer par exemple Diplomatico, La Zacapa, Legendario ou Ron Barcelo.